釣り人的「食品ロス削減」レシピ：『エソ』のネギトロ風軍艦巻き

1/19(水) 16:30配信

釣り人に嫌われ即リリースされがちなゲスト魚『エソ』を使ったネギトロ風軍艦巻きレシピを紹介します。さばく際に厄介なたくさんの小骨ですが、ちょっとした工夫で簡単に処理することが可能ですよ。

実は上品な白身を持つエソ

エソは多くの釣り人から愛されない「ゲストの王様」ですね。大半の釣り人はエソが釣れても滅多にキープすることはなく即リリースしていることと思います。

筆者も以前は即リリース派の1人でしたが、最近良型のエソは積極的にキープし、過去に当サイトで紹介させていただいた『すり身揚げレシピ』が我が家のデフォルトになっています。良型のエソが釣れた時は少し嬉しいと思うようにさえなってきました（笑）。

たしかに、エソは細身で可食部が少ない印象があるわりにやたらと骨が多く、家庭での調理は面倒だと思われがちですが、身は非常に淡白で上品な白身です。

さすがに筆者も小型のエソはリリースしますが、500gオーバークラスの良型であればそれなりに可食部も多く、1、2匹くらいはキープするのも悪くないですよ。骨の多さも調理の仕方によってはほぼ苦になりませんので、そちらの方法も含めてご紹介しようと思います。

良型のエソが釣れたら、元気なうちにナイフと海水で血抜きをします。もちろん心得があるかたは自分なりのベストな処理方法でかまいません。エソは歯が鋭いのでくれぐれも噛まれて怪我をしないように十分注意しましょう。

血抜きしたエソはクーラーボックスにたっぷりの氷に海水をひたひたに注いだ海水氷などでなるべく鮮度のいい状態で持ち帰りましょう。海水を入れずに氷だけの場合もなるべく大量の氷で魚を覆い低温のまま持ち帰りましょう。

エソのウロコを落とし、アタマを落とし、内臓を取り、きれいに血合いを水洗いしたのち3枚におろし腹骨を削ぎとります。エソのウロコはどちらかといえば落としやすいです。

たくさんありやっかいな中骨は抜かずにそのままにしておきます。3枚におした身はもう一度さっと水洗いしキッチンペーパーなどで水分を吸わせなるべく水っぽさをなくします。

それではエソでネギトロ風軍艦巻きを作ってみましょう。

・エソの身少量～好きなだけ
・すし飯適量（筆者はスシローのシャリ玉使用）
・海苔適量
・小ねぎ少々

3枚に下したエソの片身から、大きめのスプーンを使って身を少しずつすき取ります。そうすると多くの中骨は皮についたまま残り、身だけをカンタンにすき取ることができます。

多少骨も混じることがありますので、指の感触や目視で確認しながら骨が混じっていれば取り除きます。

エソの身はやわらかいのでそぎ取った段階ですでにある程度「たたき」に近い状態になっています。なんならそのままでもかまいませんが、すき身が大きいようならまな板にのせてさらに包丁で好みの状態までたたきます。

すし飯を食べやすい大きさのシャリ玉にし、シャリ玉の大きさに合わせてカットした海苔を巻き軍艦の形にします（スシローのシャリ玉を購入するとすし飯作りと握り玉を作る手間が省けます）。

軍艦の上にたたいたエソの身を適量乗せ、その上に刻んだ小ネギを散らしたら完成です。サビありサビ抜きはお好みでアレンジください。

軍艦の上から少量の醤油を垂らしてお召し上がりください。クセのない上品な白身のエソはマグロのネギトロとはまったく別モノの味わいですが、シャリと海苔によく合います。

エソの軍艦巻きは、シャリ玉を利用すれば、シャリ玉に海苔を巻いて、すき身を乗せるだけなのでチョーカンタンです。エソのたくさんの骨も気になりませんよ。

軍艦巻きにしなかったエソのすき身は定番の「すり身揚げ」や「たたき」や「なめろう」などにいかがでしょうか。良型エソが釣れちゃったらキープしてぜひお試しください。

＜宮崎逝之介／TSURINEWSライター＞

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最終更新: 1/19(水) 16:30